アメリカで新生活が始まると日本のスーパーで気軽に、かつ、安価だった食材が急に手に入らなくなり、得意料理のレシピがガラっと変わってしまった、という方も多いかと思います。
海外という慣れない環境で、食材も変わり、家族や自分自身にとって美味しくて健康的で、簡単に作れる料理はなかなか見つけるのが難しいですよね。さらに、日本ではあまり馴染みのないみんなで持ち寄りながらのパーティー「ポットラック」に招待された時のメニューは”日本食が良いのか”、”冷めても美味しいか”、”食べやすいか”など頭を悩ませます。
『みんなのレシピ』では、アメリカ在住暦33年のお料理研究家が日本でもお馴染みの料理から日本ではあまり目にしない食材を使ったレシピまで、誰でも簡単に作れて、健康で、美味しいお料理レシピを紹介していきます。
第86回「白菜ひと玉をまるごと楽しもう!!」
まだまだ寒い冬をお過ごしのことと思います。今回は旬の野菜、栄養豊富な白菜をまるごと楽しむ料理をご紹介したいと思います。主に白菜の塩漬けの下ごしらえをマスターして頂けたら嬉しいです。白菜の下ごしらえで出来たミネラルたっぷりの塩水は捨てずに浅漬けに利用しましょう。どうぞお楽しみ下さい。
今回号のレシピに使うおすすめ食材リスト
白菜
白菜は、東洋の代表的な野菜のひとつです。日清、日露戦争に従軍した日本人が中国から種を持ち帰ったことから、本格的な栽培が始まったようです。白菜は大部分が水分ですが、ビタミンCが多く、風邪の予防、免疫力アップに効果的です。今回は、日系マーケットで約4ドルで白菜1株を購入しました。
Sea Salt
塩には大きく分けて精製塩、天然塩の2種類があり、前者は精製された塩化ナトリウム99％以上で、天然塩のようにミネラル殆ど含まれていません。私たちの健康のためには塩の取り過ぎが問題視されていますが、ミネラルを沢山含んでいる天然塩を上手に使いこなしたいものです。今回は、日系マーケットにてSea Saltを約5ドルで購入しました。塩味が柔らかく、使いやすい状態なので、重宝しています。
ハヤトウリ（Chayote)
洋梨のような形で外側は固く緑色をしています。熱帯アメリカ原産の多年生つる性植物で大正初期に鹿児島県に導入されてハヤトウリと呼ばれるようになりました。淡白な味わいですが、シャキシャキと歯ごたえもよく、漬物やサラダだけでなく、煮物、炒め物にも重宝します。グロッセリーストアにて、１個１ドル弱で購入しました。
コールラビ（Kohlrabi)
コールラビはドイツ語で、コールはキャベツ、ラビはカブ、のことを意味します。サラダや漬物、前菜等で美味しく頂けます。免疫力の効果、消化を助ける作用も期待出来るのが嬉しいですね。食感はハヤトウリに似ていてシャキシャキします。今回はグロッセリーストアで１個を約１ドルで購入しました。
ベビーコーン
トレーダージョーズにて約4ドルの生のベビーコーンを見つけました。食感もよく甘味があり、サラダやソテーと色々楽しめます。もちろん漬物にもよく合いますので、ぜひお試し下さい。
白菜の下ごしらえから、漬物等3種
白菜1玉購入しても中々使い切れないな、、、と感じてしまいがちですが、今回はそんな白菜を使い切るメニューをお伝えしたいと思います。先ずは白菜半分を簡単な方法で塩漬けした後、塩抜きをして白菜の漬物、キムチ、甘酢漬けを作ります。白菜を漬けた時に出た塩水は即席漬けに使います。残りの半分の白菜は、鍋と白菜の炒め物に。市販の漬物には添加物が多く入っていますが、手作りなら安心できるのも嬉しいですね。
食材と目安の量（白菜半分） 印はおすすめ食材リストを参照
白菜・・・1/2株（中大の大きさ）
Sea Salt・・・適宜（白菜の白い部分にふりかける分）
A よく混ぜ合わせておく
水・・・200ccSea Salt・・・大1
甘酢漬けの分量
酢・・・大3
砂糖・・・大2
塩・・・小1/8
ごま油・・・小1/2
輪切り唐辛子・・・適宜
即席漬けの材料
キューリ、人参（赤、黄）、茄子、コールラビ、ハヤトウリ、ベビーコーン等
【お料理の手順】
- 白菜1株を半分に切り、その半分を4等分に切ってよく洗う。
- 底が平たい大きめのボール、または鍋に１の白菜の１株に1枚1枚バラバラと多めに塩をする作業をし、4株をすき間無く平らに並べた上にAの食塩水を注ぎ、その上に平皿を載せ、更に重石になるものを載せる。（重石として小麦粉の入った陶器を使用）
- 暫くして2の重石が少し傾いていたら、白菜を再度平らに並べて同様に重石をする。
- 3の白菜を約3〜6時間漬けて水分がしっかり白菜に被るようになったら、塩水を別の蓋付きの容器に移し、即席漬けに使う。次に白菜を漬けた容器にひたひたの水を入れて塩抜きを約２〜3時間し、塩気が少し残っている状態で絞ってざるに入れて置く。
- 4の4株のうち2株はキムチにするので、「第46回 速攻で作れる和風キムチ」の食材のAを参考にキムチたれを作って、葉1枚1枚にたっぷりぬり丸めて容器に入れ、残ったキムチだれは、白菜の上にかけてから密閉する。
- 5の残り２株のうちの1株は白い部分のみ太めの千切りにし、甘酢漬けにする。
- 5の残り1株と６の葉の部分で白菜の漬物にする。適当な長さに切って絞るだけ。あればゆず入れたりするのも良い。
- 4の容器に入れた塩水に写真のように野菜を入れて漬け込む。約１〜2時間程度で美味しい即席漬けになる。
- 残り半分の白菜の利用
残り半分の白菜の外側の大きな葉を半分位剥がして、鍋用に使用する。昆布と鰹節でだしを取り、酒、みりん、塩、醤油で味を整え鍋用のスープを作り、写真のように作る。
- 9の残りの白菜を更に半分に切り、4株にする。フライパンを熱し、オリーブオイルを入れ、白菜を入れて全面に焦げ目がつくように、約10分程度焼く。次に中火弱で蓋をして5分蒸し焼きにし、白い部分が柔らかくなっていたら、蓋を外し、バターを落として次に醤油をかけて白菜に馴染ませたら火を消す。皿に移しちりめんじゃこ、ネギのみじん切りをかけて出来上がり。
レシピのポイント
白菜の白い部分をしっかり漬け込みたいので、白菜の一枚一枚の白い部分に塩を多めにバラバラとふりかけて下さい。白菜に重石等をして漬けますが、3〜6時間程度で水分が白菜全体を浸すようになるので、それまで待ちましょう。出た水分は、ミネラルたっぷり！添加物なし！の塩水です。これを使って更に即席漬けが出来ますが、漬けるのに１時間程度、残り野菜も入れてみましょう。塩水は、１〜２週間程度冷蔵庫で保存出来るので、何度か利用出来ますね。また塩水は、パスタを茹でる時にも利用してみました。
料理を食べた方の感想
- 出来合いの漬物を買っていますが、以前より添加物が気になっていましたので、この機会にぜひ、試してみたいです。特に白菜の漬物が気に入りました。
- キムチや白菜の漬物や甘酢漬けも、白菜の白い部分が生でもしんなりしていて、食べやすかったです。
- 焼いてある白菜ですが、香りも味もよく美味しく頂きました。
今回のまとめ
白菜１玉の料理はいかがでしたか。白菜は、白い部分が美味しく食べられるかどうかが、キーポイントだと思います。色々と工夫されて料理をして頂けたら幸いです。